Receta e Historia del Kraut Pirok

EL PIROK. COMIDA TIPICA DE LOS ALEMANES DEL VOLGA.
KRAUT PIROK El término Pirok proviene de la palabra rusa Pirogi o Pirozhki, y es el nombre en ruso que se le da a cualquier tipo de pan que tiene carne picada cocida en su interior. Siempre ocupan en la mesa rusa un lugar vistoso y honorífico. Es uno de sus platos típicos desde la antigüedad, sorteando cualquier influencia extranjera.

La palabra “Pirog” [empanada], que viene del ruso antiguo “Pir” [banquete], señala que ninguna fiesta solemne podía celebrarse sin empanas. Empanada= empanar: colocar dentro de un pan. En el caso de los Pirok, es un relleno que se coloca dentro de la masa de pan.
La palabra Kraut, es alemana, y significa repollo, una alusión al chucrut.

Hace cuatro siglos fue el alimento de los rusos pobres, originalmente era de masa y repollo. Después la receta fue mejorada, agregándole carne y cebolla. En Alemania los llaman: Piroggen, son preparados con diferentes rellenos, sellados como nuestras empanadas, y hervidos como los Varenik. Hechos al horno, por los volguenses, era el almuerzo favorito entre los trabajadores del campo, por ser una comida práctica para llevar, como una vianda. La receta pasó de generación en generación y llegó hasta la parte central y este de Estados Unidos, particularmente a Kansas, donde los llaman Bierok, y Nebraska donde son llamados Runsas o Runzas, así llegaron también a Canadá.

En Argentina llegó gracias a los inmigrantes alemanes del Volga, especialmente en el sur de la Provincia de Buenos Aires, Provincia de Entre Ríos, Provincia de La Pampa, y otras. Sus ingredientes básicos son: masa de pan casero.

Para el relleno: originalmente sólo se empleaba repollo, y como único condimento, sal y pimienta. Con el tiempo se le fueron adicionando cebolla, papas, carne y condimentos, los que también varían según el gusto de quien los prepara. En diferentes localidades se lleva a cabo cada año la fiesta del Pirok, como ser General Ramírez, Crespo, etc. Además se realizan ventas para recaudar fondos de ayuda a instituciones, y son populares en almuerzos o cenas en reuniones sociales de la colectividad. Comenzaré con algunas recetas para las cuales se necesita la misma masa del pan casero explicada anteriormente.

Ingredientes:
Para la masa:
1 kilo y medio de harina 0000 (aproximadamente)
50 grs. levadura
1 pizca de azúcar
¾ taza aceite o grasa
1 y ½ cucharadas de sal (al ras)
Agua tibia (aproximadamente 1 litro)

Preparación:
Disolver la levadura con un poco de harina, una pizca de azúcar y agua tibia. Dejar levar. Mezclar la sal en la harina, luego agregar la esponja de levadura, el aceite y el agua tibia poco a poco hasta lograr una masa como para pan. Dejar levar. (Siempre dejar levar en ambiente tibio)

Ingredientes para el relleno:
500 grs. de carne picada
1 repollo grande, aproximadamente
2 kilos, (o chucrut.)
2 cucharadas manteca, y o aceite
400 grs. de cebollas. (con cebollas de verdeo queda más sabroso)
1 o 2 morrones (opcional)
Sal y pimienta a gusto.
Saborizar además con orégano, ají, perejil, ajo o provenzal, laurel, pimentón o lo que le guste.
Un caldo de verduras si se desea, en este caso disminuir la sal.

Preparación del relleno:
Cortar el repollo, el morrón y la cebolla en juliana. En una olla de buen tamaño, colocar la manteca o aceite, calentar, agregar la cebolla y el morrón, transparentar, agregar la carne, saltear unos minutos, luego agregar el repollo cortado finamente, condimentar, tapar y revolver cada tanto para que no se pegue, la carne quede desmenuzada y el repollo integrado. Cocinar unos 10 a 15 minutos aproximadamente. Si se desea ligar más el relleno, para que no se desarmen después los Pirok, disolver dos o tres cucharadas llenas de fécula de maíz en media tasa de leche, condimentar con una pizca de nuez moscada, agregar esto al relleno, en los últimos minutos de cocción, mezclando hasta que tome consistencia y ligue el relleno. Dejar enfriar antes de rellenar la masa. Por ser el repollo el ingrediente principal, debemos utilizar más cantidad de repollo, que de carne. (Algunos continúan utilizando solamente repollo, sin carne) Se puede reemplazar la carne picada por chorizo o panceta picada, en este caso utilizar menos carne, por ser de sabor más intenso.

Armado del Pirok:
La masa ya levada (al doble de su volumen), se estira, dándole forma rectangular, hasta lograr un espesor algo mayor que la de fideos, cortar en cuadrados de 12 a 15 cm de lado aproximadamente. En cada cuadrado colocar una cucharada bien generosa de relleno, unir en la parte superior los cuatro vértices de la masa y cerrar apretando con los dedos las cuatro aberturas. Colocar cada Pirok con las uniones hacia abajo en una asadera enmantecada o engrasada y dejarlos levar unos minutos. Se los puede pincelar, para esto batir una yema de huevo con un poco de leche. Precalentar el horno a muy caliente y cocinar cada asadera hasta que la masa quede doradita (10 a 15 minutos, según el horno). Algunos también los prefieren fritos en grasa, en reemplazo del horneado.


Con estos ingredientes pueden salir aproximadamente cuatro docenas de Pirok. Servir preferentemente calientes. Si sobra masa, hacer unos pancitos caseros, o Krepel de levadura. Personalmente preparo masa con 2 kilos de harina, para hacer unos pancitos caseros con la masa sobrante.