Receta de Pan Dulce Alemán. Stollen.

Stollen - El Pan Dulce Alemán

El stollen es un bollo oblongo denso y contundente, absolutamente rebosante de frutos secos y frutas pasas, huevos, azúcar y mantequilla.

El stollen tiene una peculiar forma que dice la tradición que pretende recordar al niño Jesús envuelto en pañales.

RECETA

Ingredientes:

Para 2 stollen medianos

Para el fermento:

40 g de levadura fresca

1 cda de azúcar

1 cda de harina

½ taza de leche tibia

Para el amasijo:

500 g de harina 0000

½ cdita de sal fina

150 g de azúcar

ralladura de un limón

ralladura de una naranja

1 cdita de extracto de vainilla

2 huevos

200 g de mantequilla

450 g de fruta a elección (mi combinación favorita: 100 g de nueces, 200 g de almendras, 100 g de pasas de uva y 50 g de cascaritas de naranja glaseadas)

3 cdas de cognac u otra bebida añeja. O Cointreau.

Para terminar:

100 g de manteca

200 g de azúcar impalpable

Procedimiento:

Para el fermento diluir la levadura en la leche con un batidor. Agregar azúcar y harina y batir hasta que se formen globitos. Tapar con film y dejar espumar durante 10 minutos aproximadamente.

Colocar en un bowl la harina tamizada con la sal, hacer un hueco y colocar en el centro, el azúcar, los huevos, la ralladura, la vainilla y el fermento. Revolver del centro hacia los costados integrando la harina de a poco. Terminar con la mantequilla a temperatuda ambiente. Resultará una masa muy blanda, casi chirle, volcarla sobre la mesada enharinada, amasar durante 10 minutos hasta que quede un bollo liso que se despegue bien de la mesada. Dejar descansar tapado con papel film hasta que duplique su volumen.

Picar groseramente las nueces, las almendras y las cascaritas.

Hidratar las pasas y las cascaritas en el cognac.

Desgasificar la masa sobre la mesada, incorporar la fruta seca y amasar hasta que esté integrada. Dejar descansar unos minutos sobre la mesada, tapada con un lienzo.

Dividir la masa en 2, dar la forma a los stollen, colocar en placa apenas enmantequillada, pintar con mantequilla y dejar leudar nuevamente.

Precalentar el horno a 160 grados.

Una vez leudada la masa pintar nuevamente con mantequilla derretida y llevar al horno durante 40 minutos aproximadamente. Volver a pintar al retirar del horno.

Mezclar la mantequilla blanda con el azúcar impalpable. Opcionalmente perfumar con una tapita de Cointreau. Pintar el stollen caliente con esta mezcla.

Notas:

El Stollen o Christstollen es un pan clásico de la Navidad alemana. Proviene más precisamente de la ciudad oriental de Dresde por eso se lo conoce también como “Pan de Dresde”.

Tradicionalmente se elabora con un solo tipo de frutas que casi siempre son almendras.

Es clásica su forma que simboliza al niño Jesús envuelto en pañales.

Es un pan que, debido al tratamiento de pintarlo con manteca y cubrirlo con azúcar, dura mucho tiempo envuelto y, de hecho, mejora su sabor.

Particularmente me gusta más que el pan dulce tradicional porque encuentro que tiene más sabor. Esta fórmula es el resultado de varias pruebas en las que acomodé las cantidades al gusto personal. En Alemania se le pone un poco menos de azúcar y, algunas fómulas llevan aun más manteca. En cuanto a aromas, se utilizan también esencias y especias pero encuentro que la ralladura de naranja y limón juntas le dan un sabor más fresco.

Le tengo mucho aprecio a esta receta porque, de adolescente, solía venderlo para las navidades para juntar mi dinero para las vacaciones así que lo he hecho muchas veces y en enormes cantidades.

Lo tradicional es pintarlo con mantequilla al salir del horno y espolvorearlo con azúcar impalpable. Este año para refrescarle el "look", lo cubrí con este frosting que respeta los ingredientes originales de la receta.

Un buen stollen debe ser suave, húmedo con buen sabor a manteca y aromas.